이 효모빵들은 전문 베이커분께 배웠다기보다는 영상을 통한 숙지와 저의 환경에 맞추어한 것이기 때문에 프로 베이커분들이 만드시는 것과는 차이가 있을 수가 있습니다.
요즘에는 때때로 취미로 베이킹을 해보고 있는 중인데요, 예전과 달리 달달한 쿠키나 케이크가 생각나지도 않고.., 그나마 건강하다고 생각하며 만들어 보았던 귀리를 이용한 베이킹 보다도 더 건강하게 먹을 수 있는 빵이 없을까 고민하던 중! 사워도우 효모제를 이용한 빵 굽기 영상을 접하게 되었는데, 의외로 크로와상이며, 베이글이며.. 거의 모든 종류의 빵들을 만들 수 있는 것을 알게 되어서 도전해 보게 되었어요.
심지어 일반 빵에 비해서 거의 두배로 비싼 사워도우..
집에서 만들어 보리라!
사워도우가 일반 빵과 다른점
영양가가 풍부하고 소화에 도움
사워도우는 일반 빵보다 미네랄과 비타민 B군이 더 많이 함유되어 있어 영양가가 높다고 합니다. 발효 과정에서 자연 유산균이 형성되고, 글루텐이 일부 분해되기 때문에 글루텐 센시티브한 사람들에게도 소화 흡수율을 높여 주고, 장 건강에도 도움을 줄 수 있다고 합니다.
혈당 지수가 낮아요
사워도우는 다른 빵에 비해 혈당 지수가 낮다고 합니다. 몸의 혈당을 천천히 올리게 해 주어서 당뇨 환자나 혈당 관리가 필요한 사람들에게도 적합한 식품이라고 해요.
자연 발효로 인한 깊은 풍미
사워도우는 자연 발효를 통해 특유의 신맛을 나게 되는데, 발효되는 과정을 보면 김치가 생각나기도 했어요.. 이 맛이 호불호가 갈릴 수는 있는데, 지나치진 않지만 살짝 신맛과 고소한 맛이 동시에 나기 때문에 의외로 중독성? 이 있습니다.
보존성
사워도우는 다른 빵에 비해 보존성이 뛰어나다고 해요, 확실히 일반빵에 비하여 오래 저장하고 먹을 수 있습니다.. 유산균의 발효 과정에서 생성된 유기산이 다른 화학적인 방부제를 넣지 않아도, 천연 방부제 역할을 하여 더 오랜 시간 신선함을 유지한다고 해요!
처음에 실패한 사워도우 빵
처음에 실패한 사워도우 빵 결과물
제일 처음에 만들어 보았던 효모빵인데요.
보시다시피 빵이 제대로 효모 과정을 거치지 않고 구워져서인지 부풀기가 전혀 형성되지 않았고 안은 딱딱하게 밀가루 자체만 구워졌어요..
그나마 겉에는 바삭바삭하여, 거기만 열심히 뜯어먹었죠.. 갈 길이 멀다.. 아휴
이 실수는 첫째, 사워도우의 핵심이라고 할 수 있는 sourdough starter (사워도우 효모 천연 발효제=화학 이스트 대용제)가 제대로 준비되지 않았을 때 사용하여서 그렇고요. 초반에 제가 사워도우 효모 천연 발효제 (짧게 발효제라고 쓸게요)가 언제 정확히 사용 가능 한지에 대해 숙지가 부족해서 생겼던 실수예요. 빵의 단면이 보시다시피 부풀기가 전혀 되어 있지 않아요! 흑흑
예전에는 빵 만드는 기계를 써서 딱딱 정해진 레시피와 시중에 파는 이스트를 이용하였기 때문에 정량대로만 준비하면 기계가 좋을 빵을 만들어 주는데 문제가 없었죠. 하지만 이 사워도우(효모빵)는 제가 직접 손으로 만들며 하다 보니 빵의 조리과정도 숙지가 부족했고, 발효를 기다리는 과정도 집 환경 온도에 따라서 정확하지 않아서 무지하게 너무 오래 기다리는 바람에 너무 반죽이 걸쭉하게 만들어졌었어요.
그때 이미 실패를 짐작하였지만, 결과가 궁금하기도 하고 그냥 버리기에는 너무 아까워서 구워보았는데, 역시나...
둘째로, folding and stretching (접기와 늘리는 과정) 이 적당하지 않았음. 이 과정이 없으면 단단한 구조의 글루텐이 형성되지 않아서 빵의 단면만의 구멍 송송한 유니크한 텍스쳐와 푹신한 부풀기가 형성되지 않는다고 합니다. 보시다시피 아주 약간의 부풀기는 있었던 모양이지만 밀가루만 통으로 구워진 모양이죠..(아니면 반대로 너무 오래 발효가 되면 글루텐의 구조가 약화되어서 그럴 수도 있어요.)
이 실수는 제가 영상을 통해 배워가는 과정에서 제대로 숙지를 하지 않아서 생긴 문제였어서 다시 영상을 여러 번 보며 다시 익혔습니다!
"실패 안에 성공이 있다는 말도 있죠!
한번 이렇게 실패 과정을 거치다 보니 무엇을 보충해야 하는지가 보이기 시작.."
그리고 특히나 제일 중요한 이 사워도우 발효제.. 딱 발효제가 피크인 시점에 써주어야 반죽이 제대로 발효가 될 수 있어요.
처음에 실패한 과정을 겪었듯이 이 사워도우 발효제 도 언제 준비가 된 건지 정말 헷갈렸어요.
이것을 제대로 만드는 과정도 한번 다음에 올려 볼게요~
일단, 발효제 준비가 되었는지 알 수 있는 건
1. 원래 만들어진 사워도우 발효제에 밀가루를 추가한 기존치 보다 2배로 부풀어 올랐을 때
2. 부풀러 오른 뒤 돔 모양이 형성되는데 그게 가라앉기 시작했을 때 라고 해서, 잘 관찰을 해야 했습니다.
위에 사진이 이미 만들어진 사워도우 효모 준비제(이게 만들어지기만 하면 조금만 있어도 돼요)에 밀가루(40 gram) 물(40 gram)씩 먹여준 뒤 2배로 부푼 상태가 된 것을 발견한 것은 대략 10시간 뒤입니다.
*사워도우 발효제 자체가 효모 곰팡이 이기 때문에 살아있는 이스트예요, 한번 만들어지면 죽지 않습니다.
때문에 이 발효제를 건강하게 유지를 하려면 먹이로 '밀가루'와 '물을 주어서 키워 주셔야 합니다. 밀가루에 있는 설탕을 먹고 효모 곰팡이가 부풀어 오르는 것이라 합니다.
사실 이 과정이 나름 꽤 재밌기는 했어요, 먹이를 주니 쑥쑥 크는 게 보여서 나름의 재미가 생기더군요!
그냥 발효제인데, 열심히 클 때는 왜 이리 뿌듯하고 대견하죠? 홍홍홍
지금이 딱 사워도우 효모 준비제가 빵을 만들기에 적당한 상태로 보여서 두 번째로 사워도우에 도전해 보았습니다
하나.. 두 번째도 실패.. 이유는 아래에..
2 번째로 실패했던 사워도우 빵 레시피
물이 너무 많이 들어갔던 레시피
사워도우 발효 준비제 -100 gram
필터 된 따뜻한 물 (좀 미지근한 정도 350 gram)
소금 - 7 gram
오가닉 베이킹 밀가루 - 450 gram
통밀가루 - 50 gram
2 번째로 실패했던 레시피 결과물
통밀가루가 좀 들어가서 물이 좀 더 필요한 편이기는 했지만, 그럼에도 불구하고 너무 치대는 반죽이 되었어요.
반죽은 정말 환경의 온도도 중요한 것 같습니다!
더운 날 만들고 에어컨을 켜지 않은 상태였어서 그런지 발효가 너무 지나치게 되었습니다.
효모 발효제 상태도 좋았고, 영상에서 배운 데로 반죽을 늘리기와 접기를 4세트씩 30분 텀을 두고 해준 뒤에, 젖은 수건을 위에 올리고 부풀기를 대략 5시간 기다는데요. 너무 오래 기다린 상태였어요. 하지만 구워나 보자! 하고 시도했지만.. 실패.. 하여 남은 반죽으로는 포카치아 빵을 만들어 먹었어요.
*이렇게 발효가 실패한 반죽은 버리 마시고, 피자 반죽이나, 포카치아를 만들어 먹을 수도 있습니다!
이 포카치아 레시피는 다음 글에 올려보겠습니다.
사워도우 빵 세 번째 도전만에 성공!
사워도우 빵 성공했던 레시피
사워도우 발효 준비제 -100 gram
필터 된 따뜻한 물 (좀 미지근한 정도 350 gram) -> 300 gram으로 정정
소금 - 7 gram
오가닉 베이킹 밀가루 - 450 gram -> 500 gram으로 정정통밀가루 - 50 gram -> 제외
결과물: 성공한 레시피는 이렇게 '물을 줄이고' 통밀가루를 제외하고 베이킹 밀가루만 늘린 양이였는데요.
반죽이 성공하였습니다! 반죽이 발효를 거친 뒤에 손에 끈적끈적하게 묻으면 물이 지나치게 들어간 증거예요.
*보통 일반 베이킹 밀가루만 사용할 시에는 물을 좀 줄이고, 통밀가루를 섞어 사용할 때는 물의 양이 추가로 더 필요하다고 해요.
성공했던 레시피 과정
1. 레시피에 따라서 반죽을 해준 뒤
2. 반죽을 스트레칭 그리고 접기를 4-5번 반복 (30분씩 간격을 두고 4차까지 똑같은 반죽을 해주어야 해요.) - 총 소요 시간 : 2시간 (글루텐이 형성되는 과정이라 굉장히 중요해요.)
3. 위에 젖은 수건을 덥은 뒤에 저의 집 환경에서는 1차 발효는 5시간이었습니다.
4. 1차 발효를 거친 뒤 한번 반죽을 잘 펴준 뒤에 접이 식으로 접고 동글게 만 모양으로 쉐이핑을 한 뒤, 반죽을 달라붙지 않게 밀가루나 쌀가루를 뿌려준 통에 담은 뒤, 위에 공기가 통하지 않게 통에 랩을 씌워 주세요.
5. 냉장고에 넣어 콜드(차가운) 발효를 대략 12시간 정도. (이것은 딱 정해진 시간은 없는 것 같아요, 이보다 좀 더 길게, 반죽을 꺼내 쓸 때까지 아니면 12시간보다 좀 더 적은 시간도 괜찮았습니다.)
6. 위의 모든 발효 과정을 거친 반죽을 베이킹 시트에 거꾸로 뒤집어 주어서 밎밎한 부위가 위로 오도록 만들어 준 뒤, 사진에 처럼 문양을 만들어 주었어요. 이렇게 만들어 주면 이쁘게 찢어집니다!
7. 사워도우 빵은 베이킹할 시에 습기가 있는 것이 중요한데요, 더치 오븐에 넣어서 구워야 제대로 만들어질 수 있어요.
(더치오븐이 없을 경우에 발견한 방법이 있는데, 그것도 다음에 올려 볼게요! )
8. 대략 230°C ( 오븐에 따라 표기가 다를 수 있어서 °C 가 아니라면 450°F입니다)에 에 오븐을 미리 가열해 주세요.
9. 230°C 에 30분 동안 더치 오븐 뚜껑을 '덮고' 베이킹해 주세요'.
10. 30분이 지난 뒤 230°C 에 15분 동안 더치 오븐 뚜껑을 '열고 베이킹해 주세요'.
마무리
나름의 실험 과정을 거치며 하다 보니 보충해야 하는 점들이 보였던 과정이어서 오랜만에 집중하며 무언가를 도전해 보았던 것 같아요.
저는 결과물에 아주 만족하였어요! 특히 빵 기계에 의지 하지 않고 만들어낸 결과물이라 더더욱 나름 의미가 있었습니다.
이렇게 전통방식의 사워도우빵을 만드는 과정에서 치즈를 부재료로 넣는 다던가, 딸기와 블루베리를 넣은 베이글도 만들어 보았는데요.
또한 망한 반죽을 활용하여 포카치아와 피자반죽도 만들어 낸 것도 한번 글로 올려볼까 합니다!
그리고 더치 오븐은 사실 준비물 중 가장 부담스럽기도 했는데요. 좀 무겁기도 하고 자주 사용되는 냄비는 아니니까요!
이것이 없이도 쫄깃하고 푹신한 사워도우 빵을 만드는 방법도 써보겠습니다.
다들 좋은 하루 보내시길~
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